Foto: Kristoffer Wittrup

Bladgrønnsaker har lenge vært en del av det profesjonelle kjøkkenet, men ofte uten å få den oppmerksomheten råvaren fortjener.

Bladgrønnsaker er grønnsaker vi spiser bladene på, enkelt og greit. Bladene er selve råvaren – ikke stilk, frukt eller rot. Det er en råvaregruppe som rommer et stort spenn av smaker, farger, teksturer og bruksområder i kjøkkenet, og som brukes langt bredere enn mange er klar over.

Hos oss i The Farm Society dyrker vi bladgrønnsaker som kål, reddik, ert, brokkoli og pak choy. Bladene høstes på et stadium der de har utviklet både aroma, farge og karakter.

Bladgrønnsaker kan brukes på mange måter, men det som forener dem, er at de har tydelige smaksprofiler, fra milde og saftige til pepperaktig og bittert, og bidrar med både smak, tekstur og visuell dybde i maten.

Fra venstre: Daikon reddikblader, erteskudd, rød reddikblader og beteblader.
___

 

Bladet som plantedel 

Bladet er plantens viktigste organ. Det er her fotosyntesen skjer, og her planten produserer og lagrer mange av forbindelsene som gir både smak, farge og næringsinnhold. Det gjør bladet til en dynamisk del av planten – følsom for omgivelsene, men også svært responsiv.

Små endringer i lys, vann og temperatur gir raskt utslag i hvordan bladet utvikler seg. Det påvirker alt fra tykkelse og spenst til smak og fargeintensitet. Nettopp derfor egner bladgrønnsaker seg godt for kontrollert produksjon som vår, såkalt Controlled Environment Agriculture (CTA) der dyrkingen kan justeres på detaljnivå.

Smak, tekstur og farge

Bladgrønnsaker varierer betydelig i både smak, farge, tekstur og bruksområde.

• Noen blader er saftige og milde, og egner seg rå eller lett varmebehandlet.
  
• Andre er mer strukturerte, og tåler varme, syre og fett.
  
• Enkelte har tydelige smaksprofiler – pepper, sennep og jordlige toner – og brukes som aktive ingredienser, ikke bare som pynt.
  

I profesjonelle kjøkken brukes bladgrønnsaker ofte som:

• Smakskomponent
• Kontrast i tekstur
• Bindeledd i retten
  
• Komposisjon på tallerkenen
  

 

Kunde: To Rom og Kjøkken. Foto: Instagram @toromogkjokken
___

 

Næring og kvalitet

Bladgrønnsaker har høy næringstettet og er naturlig rike på vitaminer og mineraler. Mørke og aromatiske blader inneholder ofte høye nivåer av blant annet vitamin A, C og K, i tillegg til fiber og antioksidanter.

Men kvalitet handler ikke bare om næringsinnhold – også om ferskhet. Jo kortere tid det går fra høsting til bruk, desto bedre bevares både smak, struktur og næringsverdi. Derfor er norsk produksjon og skånsom håndtering avgjørende for kvaliteten på bladgrønnsaker.

Reddikblader er et godt eksempel på bladgrønnsaker med høyt innhold av vitaminer og mineraler, særlig vitamin A, C, kalsium og jern.

Bladene har en frisk, sterk og pepperaktig smak (fra sennepsolje).
Sennepsolje er stoffet som gir reddiken den karakteristiske smaken, da reddik tilhører sennepsfamilien og inneholder sennepsoljeglykosider.

Bladene fra den grønne Daikon reddiken har en kraftig smak, med et preg av wasabi. Den røde reddiken med de lille bladene er litt mildere.

Sennepsoljeglykosider er svovelforbindelser bundet til sukker som glykosider, og finnes i frø og planter som sennep, reddik, rosenkål, blomkål, pepperrot, kapers, wasabi og blomkarse.

 

Reddik på tallerkenen. Kunde: Søstrene Karlsen. Foto: Instagram @sostrenekarlsen
____

 

Bladgrønnsaker i matlaging

Bladene kan brukes på flere måter:

• Rå, i salater eller som avsluttende element
• Lett varmebehandlet, for å hente frem sødme, dempe bitterhet og dybde
• Som del av sauser, oljer og grønne baser
  
• For å gi farge og kontrast, både visuelt og smaksmessig
• Skape balanse i retten, ved å tilføre friskhet, bitterhet eller peppertoner
• For å øke næringsverdien, gjennom naturlig innhold av vitaminer og mineraler

Bladene kan være det som løfter en rett fra å være god til minneverdig! 

 

Kunde: Fagn. Foto: Instagram @fagn_restaurant
___

 

En råvare med mange muligheter

Bladgrønnsaker er en naturlig del av et kjøkken som er opptatt av råvarer og kvalitet. De er fleksible, næringsrike og smaksbærende – og fortjener å bli behandlet som det: en selvstendig råvare.

For oss i The Farm Society er det altså bladene som er stjernen. Fra frø til ferdig råvare handler det om presisjon, kunnskap og respekt – for grønnsakene, og for kjøkkenet som skal bruke den.

Les mer om oss og hvem vi er her

 

Kunde: Klempe og Dons. Foto: Instragram @klempeogdons
___

Kunde: Bifrons. Foto: Instagram @bifronstrondheim
___

Kunde: Amber. Foto: Instagram @amberrestaurant_trondheim
___

Ofte stilte spørsmål om bladgrønnsaker

Hva er bladgrønnsaker?
Bladgrønnsaker er grønnsaker der bladene er selve råvaren. Det er bladene som høstes og brukes i matlaging, ikke rot, frukt eller stilk.

Hva kjennetegner bladgrønnsaker?
Bladgrønnsaker har tydelige smaksprofiler, høy næringsverdi og kort vei fra høsting til bruk. De reagerer raskt på lys, temperatur og vann, noe som påvirker smak og struktur.

Hvordan brukes bladgrønnsaker i matlaging?
Bladgrønnsaker brukes både rå og varmebehandlet, som smakskomponent, teksturelement og visuelt bindeledd i retter.

Hvilken rolle spiller farge i bladgrønnsaker?
Farge er en viktig egenskap ved bladgrønnsaker. Ulike blader bidrar med alt fra lyse grønntoner til dypere nyanser, og brukes bevisst for å skape kontrast, dybde og balanse i retten.

Er bladgrønnsaker næringsrike?
Ja. Bladgrønnsaker inneholder ofte høye nivåer av vitaminer, mineraler, fiber og antioksidanter, særlig når de brukes ferske.

___

Kunde: Sanoi. Foto: Instagram @sanoinorge
___

Kunde: Bifrons. Foto: Instagram @bifronstrondheim
___

Kunde: NÒR Restaurant. Foto: Instagram @restaurant.nor
___

Kunde: MANA. Foto: @mana.sluppen
___

Kunde: Kombo. Foto: Instagram @kombo.restaurant
___

Kunde: Maki. Foto: Instagram @makikitchen.no
___